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China Guardian Newsletter 115 · Auction Gem - Moutai liquor series - how a bottle of auction - level Moutai was brewed
2017-11-21

  文 国建立

 

Moutai, distilled Chinese liquor, is alive. Distillers yeast, sorghum, water and winemaker together give life to it. Distillers yeast forms the soul of the liquor, sorghum the skeleton, water the blood and winemaker the mother. Nurtured by soul, skeleton, blood and mother, Moutai is alive and continues to evolve and develop with the passing of time. Therefore, if we store the liquor at different places for various length of time, they will render different tastes and flavors. When appropriately stored, the liquor matures with age-the longer it stored, the better it tastes.

 

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

  茅台酒是有生命的曲、高粱、水和酿酒师四部分赋予它生命。曲是酒的灵魂,高粱是酒的骨骼,水是酒的血液,酿酒师是酒的母亲,有灵魂、骨骼、血液亲的孕育,它就是一个生命,会随着时光不断的陈化演变。所以,当我们把酒存放在不同的地方,存放不同的时间,它的口感和味道都是不同的,储存得当,陈年的时间越久口感就越醇美。

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

陈年茅台酒存酒量标准

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

茅台酒酿造工图

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原私营成义烧房时期酿造用酒灶

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五十年代冷却器

——“天锅”

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五十年代茅台酒厂生产景象

“天锅”人工搅拌冷却

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

五十年代初茅台酒

包装的灌瓶操作

  茅台酒是有生命的,曲、高粱、水和酿酒师四部分赋予它生命。曲是酒的灵魂,高粱是酒的骨骼,水是酒的血液,酿酒师是酒的母亲,在灵魂、骨骼、血液的孕育下,酒就拥有一个生命,会随着时光不断的陈化而演变。所以,当我们把酒存放在不同的地方,存放不同的时间,它的口感和味道都是不同的,储存得当,陈年的时间越久,口感就越醇美。

  很多人在品茅台酒时会发现,也会经常提起为什么相同的年份口感不同:

  老茅台酒不光是真假这么简单定义品质,其实真品只是最基本的一个条件,在真品前题下最重要的是储存环境及保存状态。同一个年份的陈年茅台酒,一个是水位、酒花、保存环境俱佳,这瓶酒口感味道和香气都会很完美;另一个水位低、酒花弱,保存环境一般的,这种酒有好的口感就很难,里面会出现酒气不够,香味不足,塑料味,煤油味,口感嘈杂等等问题,这就是选定标准的差异。

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

1984年产五星牌全棉纸地方国营茅台酒

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1978年产五星牌三大革命地方国营茅台酒

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

1986年产珍品铁盖茅台酒

  很多人在选酒时还存在这个问题,总会认为酒是真的就可以了,却忽略了开瓶后品鉴的感受,实属经验不足所导致。

  还有很多人以颜色来判断酒的年份及品质,认为越老的酒就应该越黄,这种说法不完全正确。颜色过于黄不一定就是好事。1987年以前茅台酒的生产标准不同,所以此年份之前的酒颜色微黄带微绿色,即使放了几十年颜色也不会特别金黄,这是跟酿造执行标准有关;相对来说1987-2005年份的茅台酒目前呈现的颜色是最漂亮的,金黄色带微绿,因为1987年后酿造执行标准不同了。还有一种情况就是受到高温后,酒会加速老熟导致颜色偏黄,这种酒口感是不纯美的。另外还可能是酒本身密封出现问题,酒的水位降低,进空气氧化过度也会使酒色发黄,且会带有浑浊无酒花,这种酒口感微酸已经失去酒的价值。最后就是假酒为了蒙人在酒中调入颜色,让人看起来觉得很黄像放了很多年,所以不能以颜色判断酒的品质及年份真伪。

  真品陈年茅台打开后倒在玻璃容器里,酒体晶莹剔透,微黄翠绿,品质越好的酒酒体越纯洁,像宝石一样,假茅台酒及保存状态不好的酒则会出现浑浊。还有很多人认为陈年茅台酒就应有挥发,且越老的茅台酒越应该挥发的越多,满瓶的就是假酒,这是完全错误的。当一瓶茅台酒保存了10年、20年30年或更长时间,水位下降的话,酒花就会减弱,酒就会氧化,这瓶酒的口感就会发生变化,这种酒基本都失去了品饮价值。在1966年之前的茅台酒基本是没有满瓶的,大都剩余在100ml-300ml之间,保存完好且有饮用价值的不足1%。缘于当时的包装缺陷密封不严原因,当然这种酒基本也已经失去了品饮价值。1966年后茅台更换了酒瓶及封口,也就解决了密封的问题。当然由于年代久远,密封口风化挥发现象常有,一旦挥发,水位下降对酒的本身口感就有影响,所以即便是真酒也没有品饮及收藏价值。但是一瓶陈年茅台存放了20-30年或更久没有出现挥发现象,那么再放几十年同样完好,所以真品茅台酒不仅应该满瓶,还要品相完美。

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

1994年产五星牌铁盖原箱茅台酒

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1986年产五星牌铁盖茅台酒

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

1986年产五星牌全棉纸黑酱特供茅台酒